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储存温度上升4度葡萄酒加速成熟50%

2018-02-24 09:56  中国酒业新闻  佳酿网  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

葡萄酒很“娇贵”,要保存起来不那么容易。这是因为葡萄酒是“活”的,装到瓶中之后还会继续变化,其他蒸馏酒,不管是中国的白酒、法国的白兰地,还是苏格兰的威士忌,装到瓶子里就没有什么继续发展的空间了。

所有保存条件中,最重要的两个因素是温度和光照。葡萄酒最佳的保存温度应该是13℃左右,曾经有学者做过专门的分析,认为理想温度是12.8℃,这有一点太绝对化了。加州大学化学系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究,如果以13℃作为基准,如果温度上升到17℃,酒的成熟速度会是原来的1.2-1.5倍,如果温度增加到23℃,成熟速度将变成2-3倍,温度升高到32℃,成熟速度将变为4-5.6倍。真难为了这位教授做出如此精确的分析,虽然我们无法验证,但起码一点是对的,10℃~18℃的温度对于保存葡萄酒来说是比较合理的范围。另外,温度最好要保持恒定,变化很大的温度,对酒也不利。而光线中的紫外线对于葡萄酒的成熟和老化也有很大影响。根据这个结果我们知道,暴露在强烈日光下,或者在阳台的高温下数月足以导致葡萄酒变质。

湿度本身对于葡萄酒的成熟并没有太多影响,不过湿度影响软木塞,过于干燥的环境会让软木塞干燥,轻则开瓶时遇到麻烦,重则失去密封功能,让酒氧化。而过于潮湿的环境,则容易在瓶口滋生霉菌。至于振动对于酒的影响,专家们则是各执一词,有人认为振动会加速化学反应的速度,对于葡萄酒成熟过程一定是有影响的,而另有人做过专门测试,将红葡萄酒置于振动台上摇晃3年,酒居然与正常存放的葡萄酒喝起来没有什么不同。

至此,一幅理想保存环境的画面已经被勾勒出来:10℃~18℃恒温,避光,避震,无异味,湿度70%左右,酒瓶卧放。有了保存条件,下面就看如何去满足了。

1、挖十几米深的酒窖

最理想的保存环境当然是一个像模像样的酒窖,酒窖曾经是酒厂生产葡萄酒、陈酿葡萄酒的重地。对于酒厂来说,这是葡萄酒诞生的地方,把葡萄酒放到酒窖里,就如同让葡萄酒重归母体一样,必然是对葡萄酒最好的照顾了。

为了模仿这酒庄中酒窖那原始的母体般的感觉,在各个地方也开始建造类似的酒窖,有的建在山洞,有的建在隧道,有的深挖于地下,有的高耸于地上。地下的酒窖是天然的保温箱,控温控湿都很容易,尤其是在欧洲,冬天不太冷夏天不太热,根本不需要特殊的设备就可以达到理想的保存环境。

2、酒柜不是冰柜

当然,一般人哪有精力弄酒窖,合格的恒温酒柜也算是不错的选择了。酒柜表面儿上看起来跟一个大冰箱差不太多,内部构造上,酒柜和冰箱差别很大。

酒柜和冰箱有本质的区别,酒柜的保温材料要比冰箱厚,制冷功率较低,制冷柔和而缓慢,不仅有利于温度恒定,而且不会抽走湿气。酒柜的控温系统更加精确,能够保证温度变化在正负1℃的范围内。酒柜的制冷采取带有避震系统的压缩机,压缩机启动和工作过程中,不会有一丝振动传递到里面存放的葡萄酒上面;对于一些小容量的酒柜,还有采用半导体制冷的,根本取消了制冷系统中的运动部件。

3、厚报纸裹瓶藏角落

如果最基本的硬件条件都没法添置,那就只好在家里找上一个背阴儿又安静的地方,将葡萄酒用些厚报纸包好了,平躺着放在那里。记着不要放在厨房,因为太热,油烟味儿大;也不要放到有樟脑的衣橱里,或者布满臭袜子的床下。记得屋子里的温度,不超过25℃的话,红葡萄酒保存1年应该可以接受。

4、惰性气体保护开瓶酒

有一种抽气装置,包括一个打气筒———形状像是打气筒其实工作过程是反的,是个抽气筒,和数个橡皮塞子组成。橡皮塞子里面有个单向阀门。将剩下一半的葡萄酒瓶子用橡皮塞塞好,用抽气筒把瓶中的空气抽走,剩下的酒就可以在隔绝空气的状态下暂时休息。虽然这套装置不贵,所有的零件都能重复利用,但是单靠一支抽气筒想把封在瓶中的空气彻底抽干也不太现实,这个方法也只能让打开的酒多保存1~2天。

    关键词:酒生活 酒常识 葡萄酒 藏酒  来源:葡萄酒研究  
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